13膳食纤维按在水中的溶解能力分为___水溶性____和____水不溶性___膳食纤维。按来源分为___植物类____、___动物类____和____合成类___膳食纤维。

7 下面哪个不是有毒微量元素__C_____。

9 黄瓜中的香味化合物主要是___羰基化合物____和__醇类_____,是由___亚油酸____、___亚麻酸____等为风味前体合成的。

9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的___溶解度____、____溶液的pH___、___蛋白质分子量大小__等。

4 食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是__生物碱_____、___萜类____、___糖苷类____等,动物性的主要是___胆汁 ___。

12 卡拉胶形成的凝胶是___A____,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。

6 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性,它们在人体内会产生游离的__C_____。

2 酶在食品加工及保鲜中的作用,并以某种酶为例详细论述。
酶对于食品的质量有着非常重要的作用,目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用,例如,酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有:糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等,这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物,以及非致病、非产毒的微生物。
以葡萄糖氧化酶为例进行说明:
该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,因此,该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中,用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样,葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外,该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差,从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有,此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气,如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒氧化变质。

9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化,主要因为其受____酶___、尤其是动、植物死后释放出的___内源酶 __所降解。

4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶____D___。