12 卡拉胶形成的凝胶是___A____,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。

10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用___D____氧分压。

9 虾青素与____A___结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。

8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与___A____反应。

7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为:__D_____

6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是:___C____

5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为___B____。

4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的___D____型结构。

3 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是:____B___

2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在___C____pH时稳定性较好。

1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是:____A___