相关题目
4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的___D____型结构。
3 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是:____B___
2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在___C____pH时稳定性较好。
1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是:____A___
5 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应,在___低水分含量____时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在____有水和高水分活度_的情况下抑制自动氧化反应。
4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。
3 花青素是___水____溶性的,胡萝卜素是____脂___溶性的。
2 叶绿素是____脂___溶性的,叶绿素a、b在自然界含量较高,高等植物中的叶绿素a:b=__3:1_____。
1 根据溶解性不同,天然色素可分为___水溶性____和____油溶性___两类。
2 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用?
维生素C又名抗坏血酸,为酸性己糖衍生物,是烯醇式己糖酸内酯。
生理功能:维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成;能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质,促进体内氧化作用,它既可作供氢体,又可作受氢体,在体内重要的氧化还原反应中发挥作用,此外,它还有增强机体抗病能力及解毒作用。
它是一种强烈的还原剂,能在生物氧化作用中,构成一种氧化还原体系,在食品工业中广泛用作抗氧化剂,而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸,后者可使面团中-SH氧化为二硫基,从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。
第8章 食品中的次生代谢产物 习题
