19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___C____。

6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是:___C____

5 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为___B____。

4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的___D____型结构。

3 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是:____B___

2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在___C____pH时稳定性较好。

1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是:____A___

5 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应,在___低水分含量____时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在____有水和高水分活度_的情况下抑制自动氧化反应。

4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。

3 花青素是___水____溶性的,胡萝卜素是____脂___溶性的。

2 叶绿素是____脂___溶性的,叶绿素a、b在自然界含量较高,高等植物中的叶绿素a:b=__3:1_____。