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食品化学复习题集
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5 食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些?
(1)食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响:植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。
(2)加工对食品中矿质元素含量的影响因素包括加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。
(3)储藏对食品中矿质元素含量的影响因素有食品与包装材料的接触等。

答案:空

食品化学复习题集
3 根据测量方法的不同,阈值可以分为___绝对____阈值、___差别___阈值和___最终__阈值。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-ede0-c0f5-18fb755e8803.html
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2 影响味的因素?
(1)温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间,其中以30℃左右最为敏感,低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
(2)溶解性的影响
味的强度与呈味物质的溶解性有关,只有溶解之后才能刺激味觉神经,产生味觉。通常,溶解快的物质,味感产生得快,但消失得也快。
(3)呈味物质之间的影响
不同的呈味物质共存时会相互影响,这些作用包括:味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-fd80-c0f5-18fb755e8804.html
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11 不属于叶黄素类的色素是:___B____
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-e610-c0f5-18fb755e8805.html
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14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的___D____,导致细菌自溶死亡。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-ab78-c0f5-18fb755e8803.html
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7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的____B___。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-a790-c0f5-18fb755e8804.html
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3 食品中常用的乳化剂有哪些?
根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型;根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂;按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂;按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。
食品中常用的乳化剂有以下几类:
(1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。
(2)蔗糖脂肪酸酯。
(3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。
(4)磷脂。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-70e0-c0f5-18fb755e8804.html
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8 水在食品中的存在状态主要取决于____天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5b-0980-c0f5-18fb755e8802.html
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4 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用?
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
(1)α-淀粉酶:水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键,水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度,也影响其稳定稳定性,如布丁和奶油沙司。
(2)β-淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键,生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖,有限水解支链淀粉,应用在酿造工业中。
(3)葡萄糖淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛,如生产果葡糖浆。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-b730-c0f5-18fb755e8800.html
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19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构___A____
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-9020-c0f5-18fb755e8806.html
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10 维生素缺乏症是指:当膳食中长期缺乏某一维生素时,___就会引起代谢紊乱___,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-bf00-c0f5-18fb755e8807.html
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5 食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些?
(1)食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响:植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。
(2)加工对食品中矿质元素含量的影响因素包括加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。
(3)储藏对食品中矿质元素含量的影响因素有食品与包装材料的接触等。

答案:空

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2 影响味的因素?
(1)温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间,其中以30℃左右最为敏感,低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
(2)溶解性的影响
味的强度与呈味物质的溶解性有关,只有溶解之后才能刺激味觉神经,产生味觉。通常,溶解快的物质,味感产生得快,但消失得也快。
(3)呈味物质之间的影响
不同的呈味物质共存时会相互影响,这些作用包括:味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-fd80-c0f5-18fb755e8804.html
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11 不属于叶黄素类的色素是:___B____

A.  辣椒红素

B.  番茄红素

C.  虾青素

D.  叶黄素

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-e610-c0f5-18fb755e8805.html
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14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的___D____,导致细菌自溶死亡。

A.  α-1,6-糖苷键

B.  α-1,4-糖苷键

C.  β-1,6-糖苷键

D.  β-1,4-糖苷键

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-ab78-c0f5-18fb755e8803.html
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7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的____B___。

A.  对亚油酸酯的作用

B.  面筋中形成二硫键

C.  对叶绿素的作用

D.  对胡萝卜素的作用

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3 食品中常用的乳化剂有哪些?
根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型;根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂;按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂;按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。
食品中常用的乳化剂有以下几类:
(1)脂肪酸甘油单酯及其衍生物。
(2)蔗糖脂肪酸酯。
(3)山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。
(4)磷脂。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-70e0-c0f5-18fb755e8804.html
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8 水在食品中的存在状态主要取决于____天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。
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4 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用?
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
(1)α-淀粉酶:水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键,水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度,也影响其稳定稳定性,如布丁和奶油沙司。
(2)β-淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键,生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖,有限水解支链淀粉,应用在酿造工业中。
(3)葡萄糖淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛,如生产果葡糖浆。
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19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构___A____

A.  脯氨酸的存在

B.  链内氢键的形成

C.  肽键平面通过α-碳原子旋转

D.  异性氨基酸集中的区域

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10 维生素缺乏症是指:当膳食中长期缺乏某一维生素时,___就会引起代谢紊乱___,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。
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