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5 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应,在___低水分含量____时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在____有水和高水分活度_的情况下抑制自动氧化反应。
4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。
3 花青素是___水____溶性的,胡萝卜素是____脂___溶性的。
2 叶绿素是____脂___溶性的,叶绿素a、b在自然界含量较高,高等植物中的叶绿素a:b=__3:1_____。
1 根据溶解性不同,天然色素可分为___水溶性____和____油溶性___两类。
2 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用?
维生素C又名抗坏血酸,为酸性己糖衍生物,是烯醇式己糖酸内酯。
生理功能:维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成;能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质,促进体内氧化作用,它既可作供氢体,又可作受氢体,在体内重要的氧化还原反应中发挥作用,此外,它还有增强机体抗病能力及解毒作用。
它是一种强烈的还原剂,能在生物氧化作用中,构成一种氧化还原体系,在食品工业中广泛用作抗氧化剂,而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸,后者可使面团中-SH氧化为二硫基,从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。
第8章 食品中的次生代谢产物 习题
1 从脂溶性维生素中,举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。
维生素K又称为凝血维生素,包括两种:维生素K1,从苜蓿中提出的油状物;,从腐败的鱼肉中获得结晶体。维生素K1和维生素K2都是2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。
维生素K的主要功能是促进血液凝固,因为它是促进肝脏合成凝血酶原的必需因素。如果缺乏维生素K,则血浆内凝血酶原含量降低,便会使血液凝固时间加长。肝脏功能失常时,维生素K即失去其促进肝脏凝血酶原合成的功效。此外,维生素K还有增强肠道蠕动和分泌的功能。
6 简要说明食品中矿质元素的营养性。
矿质元素对食品的影响具有重要的作用,归纳起来,矿质元素对人体的重要性如下:⑴人体诸多组织的构成部分;
⑵机体内许多酶的组成成分或激活剂;
⑶人体内某些成分只要矿物质存在时才具有其功能性;
⑷维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等。
5 食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些?
(1)食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响:植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。
(2)加工对食品中矿质元素含量的影响因素包括加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。
(3)储藏对食品中矿质元素含量的影响因素有食品与包装材料的接触等。
4 影响食品中维生素含量的因素有哪些?
(1)维生素的稳定性:原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。
(2)原料成熟度:如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。
(3)采后及储藏过程中维生素的变化:许多维生素易受酶,尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。
(4)谷类食物在研磨过程中维生素的损失:研磨产生的热作用,研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。
(5)浸提和热烫过程中维生素的损失:在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。
(6)化学药剂处理过程中维生素的损失:向食品中添加一些化学物质,有的能引起维生素损失。
