2 试述非酶褐变对食品质量的影响。
(1)非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分,其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分;其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
(2)非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下,糖类脱水后,碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质,如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸;非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物,可促进很多成分的变化,如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧,产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味,例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味,2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味,可作为风味增强剂;非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
(3)非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质,它们对食品氧化有一定抗氧化能力,尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物-类黑精具有很强的消除活性氧的能力,且中间体-还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
(4)非酶褐变降低了食品的营养性
氨基酸的损失:当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时,会造成氨基酸的损失,其中以含有游离ε-氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失:可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失,由此,人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低:蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应,其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
(5)非酶褐变产生有害成分
食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA;美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用,将影响到人体的老化和糖尿病的形成。
第4章 脂类 习题

6 简要说明食品中矿质元素的营养性。
矿质元素对食品的影响具有重要的作用,归纳起来,矿质元素对人体的重要性如下:⑴人体诸多组织的构成部分;
⑵机体内许多酶的组成成分或激活剂;
⑶人体内某些成分只要矿物质存在时才具有其功能性;
⑷维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等。

5 食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些?
(1)食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响:植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。
(2)加工对食品中矿质元素含量的影响因素包括加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。
(3)储藏对食品中矿质元素含量的影响因素有食品与包装材料的接触等。

4 影响食品中维生素含量的因素有哪些?
(1)维生素的稳定性:原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。
(2)原料成熟度:如西红柿中V_C的含量在其未成熟的某一个时期最高。
(3)采后及储藏过程中维生素的变化:许多维生素易受酶,尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。
(4)谷类食物在研磨过程中维生素的损失:研磨产生的热作用,研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。
(5)浸提和热烫过程中维生素的损失:在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。
(6)化学药剂处理过程中维生素的损失:向食品中添加一些化学物质,有的能引起维生素损失。

3 V_C的主要性质及其稳定性的影响因素。
又称抗坏血酸,主要来源于新鲜水果和蔬菜中,有D-型和L-型两种异构体,但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。
影响其稳定性的主要因素有:V_C极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂特别是Cu²⁺、Fe³⁺、ɑ_w、V_C的初始浓度以及V_C与脱氢V_C的比例等因素的影响而发生降解。

2 简述V_B1的性质。
V_B1又称硫胺素,其盐酸盐为白色结晶体,具有潮解性,能溶于水、甘油及酒精中,不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH<3.5中比较稳定,,当溶液的pH>3.7时不稳定。其主要功能是:参与糖代谢,促进年幼动物的发育,抗神经炎,预防脚气病。

1 简要概括维生素及矿物质的主要功能
维生素主要有以下几种功能:⑴作为辅酶或辅酶前体,参与物质代谢和能量代谢;⑵抗氧化剂;⑶遗传调节因子;⑷具有某些特殊功能,如促进骨骼的生长发育,促进红细胞生成,参与血液凝固,参与激素的合成等;(5)对食品质量的影响。
矿物质的主要功能有:(1)是人体诸多组织的构成成分;(2)是机体内许多酶的组成成分或激活剂;(3)人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性;(4)维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。

6 必需元素
存在于健康的生物组织中,并和一定的生物和化学功能有关,在各种一属生物中都有其恒定的浓度范围,缺乏时会引起再生性生理症状,症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。

5 有益元素
是指那些不存在时不会引起再生性生理症状,但在极少量存在时有益于生命健康。

4 脂溶性维生素
脂溶性维生素包括A、D、E、K四类,其特点是常与脂肪混存。

2 维生素A
维生素A又称抗干眼病维生素,包括维生素A₁及维生素A₂两种,存在于动物组织、植物体及真菌中,以具有维生素A活性的类胡萝卜素形式存在,经动物摄取吸收后,类胡萝卜素经过代谢转变为维生素A。