3 淀粉糊化及其阶段。
给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段:
第一阶段:水温未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形部分的极性基相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复。
第二阶段:加热至糊化温度,这时大量的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的升高,黏度增加。
第三阶段:使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后,则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时,一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。

2 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用?
维生素C又名抗坏血酸,为酸性己糖衍生物,是烯醇式己糖酸内酯。
生理功能:维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成;能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质,促进体内氧化作用,它既可作供氢体,又可作受氢体,在体内重要的氧化还原反应中发挥作用,此外,它还有增强机体抗病能力及解毒作用。
它是一种强烈的还原剂,能在生物氧化作用中,构成一种氧化还原体系,在食品工业中广泛用作抗氧化剂,而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸,后者可使面团中-SH氧化为二硫基,从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。
第8章 食品中的次生代谢产物 习题

1 从脂溶性维生素中,举一例来详细说明该类维生素的结构特点、生理功能和缺乏病。
维生素K又称为凝血维生素,包括两种:维生素K₁,从苜蓿中提出的油状物;,从腐败的鱼肉中获得结晶体。维生素K₁和维生素K₂都是2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。
维生素K的主要功能是促进血液凝固,因为它是促进肝脏合成凝血酶原的必需因素。如果缺乏维生素K,则血浆内凝血酶原含量降低,便会使血液凝固时间加长。肝脏功能失常时,维生素K即失去其促进肝脏凝血酶原合成的功效。此外,维生素K还有增强肠道蠕动和分泌的功能。

6 简要说明食品中矿质元素的营养性。
矿质元素对食品的影响具有重要的作用,归纳起来,矿质元素对人体的重要性如下:⑴人体诸多组织的构成部分;
⑵机体内许多酶的组成成分或激活剂;
⑶人体内某些成分只要矿物质存在时才具有其功能性;
⑷维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等。

5 食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些?
(1)食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响:植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮抗作用和空气状态等因素影响。动物源食品中的矿质元素的含量受到品种、饲料、动物的健康状况和环境等因素影响。
(2)加工对食品中矿质元素含量的影响因素包括加工方式、加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂等。
(3)储藏对食品中矿质元素含量的影响因素有食品与包装材料的接触等。

4 影响食品中维生素含量的因素有哪些?
(1)维生素的稳定性:原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。
(2)原料成熟度:如西红柿中V_C的含量在其未成熟的某一个时期最高。
(3)采后及储藏过程中维生素的变化:许多维生素易受酶,尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。
(4)谷类食物在研磨过程中维生素的损失:研磨产生的热作用,研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。
(5)浸提和热烫过程中维生素的损失:在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。
(6)化学药剂处理过程中维生素的损失:向食品中添加一些化学物质,有的能引起维生素损失。

3 V_C的主要性质及其稳定性的影响因素。
又称抗坏血酸,主要来源于新鲜水果和蔬菜中,有D-型和L-型两种异构体,但只有L-型的才具有生理活性。具有高度的水溶性、酸性和强的抗氧化作用。
影响其稳定性的主要因素有:V_C极易受温度、pH、氧、酶、盐和糖的浓度、金属催化剂特别是Cu²⁺、Fe³⁺、ɑ_w、V_C的初始浓度以及V_C与脱氢V_C的比例等因素的影响而发生降解。

2 简述V_B1的性质。
V_B1又称硫胺素,其盐酸盐为白色结晶体,具有潮解性,能溶于水、甘油及酒精中,不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH<3.5中比较稳定,,当溶液的pH>3.7时不稳定。其主要功能是:参与糖代谢,促进年幼动物的发育,抗神经炎,预防脚气病。

1 简要概括维生素及矿物质的主要功能
维生素主要有以下几种功能:⑴作为辅酶或辅酶前体,参与物质代谢和能量代谢;⑵抗氧化剂;⑶遗传调节因子;⑷具有某些特殊功能,如促进骨骼的生长发育,促进红细胞生成,参与血液凝固,参与激素的合成等;(5)对食品质量的影响。
矿物质的主要功能有:(1)是人体诸多组织的构成成分;(2)是机体内许多酶的组成成分或激活剂;(3)人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性;(4)维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。

6 必需元素
存在于健康的生物组织中,并和一定的生物和化学功能有关,在各种一属生物中都有其恒定的浓度范围,缺乏时会引起再生性生理症状,症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。

5 有益元素
是指那些不存在时不会引起再生性生理症状,但在极少量存在时有益于生命健康。