相关题目
9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用___压榨____、___有机溶剂____浸提、___熬炼___等方法得到的油脂,一般称为毛油。
8 干酪的生产中,加入___微生物____和____乳脂酶___来形成特殊的风味
7 牛奶是典型的___ O/W____型乳化液,奶油是___W/O____型乳化液。
6 固体脂和液体油在加热时都会引起___比体积____的增加,这种非相变膨胀称为___热____膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为__熔化_膨胀。
5 纯净的油脂___无色___、___无味____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带___黄绿___色。
4 根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为___简单____脂类、___复合____脂类和__衍生__脂类。
3 饱和脂肪酸的烃链完全为___ 氢____所饱和,如___软脂酸____;不饱和脂肪酸的烃链含有___双键____,如花生四烯酸含____四__个双键。
2 脂类化合物是___脂溶性____维生素的载体和许多活性物质的____合成前体___物质,并提供___必需脂肪酸____。
1 脂类化合物种类繁多,结构各异,主要有___ 脂肪____、____磷脂___、___糖脂____、___固醇__等。
2 试述非酶褐变对食品质量的影响。
(1)非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分,其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分;其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
(2)非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下,糖类脱水后,碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质,如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸;非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物,可促进很多成分的变化,如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧,产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味,例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味,2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味,可作为风味增强剂;非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
(3)非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质,它们对食品氧化有一定抗氧化能力,尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物-类黑精具有很强的消除活性氧的能力,且中间体-还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
(4)非酶褐变降低了食品的营养性
氨基酸的损失:当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时,会造成氨基酸的损失,其中以含有游离ε-氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失:可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失,由此,人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低:蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应,其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
(5)非酶褐变产生有害成分
食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA;美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用,将影响到人体的老化和糖尿病的形成。
第4章 脂类 习题
