19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在____C___碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
A. 3
B. 4
C. 3’或4’
D. 3或4
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2 脂类化合物是___脂溶性____维生素的载体和许多活性物质的____合成前体___物质,并提供___必需脂肪酸____。
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2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。
A. 致胃肠不适
B. 致畸
C. 致突变
D. 致甲状腺肿
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16 维生素B1的化学名称为___硫胺素____,主要存在于___酵母____、____瘦肉__中,其生理功能主要为____维持正常糖代谢___、___促进年幼动物发育__。
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9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用___压榨____、___有机溶剂____浸提、___熬炼___等方法得到的油脂,一般称为毛油。
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7 维生素不能提供___能量____,也不是构成___各种组织____的成分,它的主要功能是参与___生理代谢___。
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1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
(2)具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
(4)食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
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17 低聚木糖是由2~7个木糖以____D___糖苷键结合而成。
A. α(1→6)
B. β(1→6)
C. α(1→4)
D. β(1→4)
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11 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当αW值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大αW,美拉德褐变___下降。
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4 自由水
又称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。
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