5 纯净的油脂___无色___、___无味____,在加工过程中由于脱色不完全,使油脂稍带___黄绿___色。
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1 根据溶解性不同,天然色素可分为___水溶性____和____油溶性___两类。
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9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化,主要因为其受____酶___、尤其是动、植物死后释放出的___内源酶 __所降解。
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12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____D___
A. 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B. 形成低共熔混合物。
C. 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D. 降低了反应速率
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11 油脂中含有___叶绿素____、___叶黄素____、___胡萝卜素____等色素,色素会影响油脂的外观,同时____叶绿素 __是光敏剂,会影响油脂的稳定性。
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7 焦糖化褐变
糖类在没有含氨基化合物存在时,加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是,热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键,后者可产生不饱和的
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2 蛋白质一级结构
就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序,也即蛋白质的基本结构。
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2 单糖根据官能团的特点分为___醛糖____和___酮醣____,寡糖一般是由___2-10____个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于___10____,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为___均多糖____或___杂多糖____。
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13 淀粉酶主要包括三类,哪种不是____C___。
A. α-淀粉酶
B. β-淀粉酶
C. 淀粉裂解酶
D. 葡萄糖淀粉酶
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4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。
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