7 塑性脂肪
室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物,通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

12 ___烟酸 _是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

11 根据维生素溶解性质的不同,可将其分为___脂溶性维生素____和____水溶性维生素___两大类。其中前者主要有____维生素A___、___维生素D____、___维生素E____、___维生素K____等,后者包括____维生素B___、___维生素C_。

10 维生素缺乏症是指:当膳食中长期缺乏某一维生素时,___就会引起代谢紊乱___,因而产生相应的疾病,此类疾病称为维生素缺乏症。

9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化,主要因为其受____酶___、尤其是动、植物死后释放出的___内源酶 __所降解。

8 食品中维生素种类较多,影响其含量的因素除了与____原料中含量___有关外,还与___收获____、___储藏____、___加工____和____运输
___过程中损失多少有密切关系。

7 维生素不能提供___能量____,也不是构成___各种组织____的成分,它的主要功能是参与___生理代谢___。

5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有___元素自身性质____、___食品的pH值____、____食品的构成___。一般来说,食品的pH值___低 __,矿质元素的溶解性越高。

4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有___自身含量____、___微量元素之间的协同效应或拮抗作用____、___微量元素的价态____、___微量元素的化学形态____。

3 用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有___化学平衡法____、___生物测定法____、___体外试验法____和____同位素示踪法___四种,其中最理想的方法是___同位素示踪法____。

2 食品中的许多____金属离子___可以与食品中的____有机分子___呈配位结合,形成___配位化合物____或___螯合物____,其配位数的多少决定于___配体___和____中心原子___的体积大小等。