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3 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种?各级结构的作用力主要有哪几种?
维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有二硫键,二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接;维系二级结构的化学键主要是氢键;三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力,酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷,正负电荷互相吸引形成盐键,与氢原子共用电子对形成的键为氢键;在四级结构中,各亚基之间的结合力主要是疏水作用,氢键和离子键也参与维持四级结构。
2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有:热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素,还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如, 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时,可以使肌肉的构成发生变化,从而影响制品的功能性质,如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序,氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础,而蛋白质的空间结构则是实现其生物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象,不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式:α-螺旋结构和β-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。除疏水作用外,维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质,其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。
6 蛋白质变性作用
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。
5 蛋白质四级结构
具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质,其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。
4 蛋白质三级结构
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。
3 蛋白质二级结构
是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象,不涉及侧链部分的构象,主要有α-螺旋结构和β-片层结构。
2 蛋白质一级结构
就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序,也即蛋白质的基本结构。
1 氨基酸等电点
当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时,这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点,通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。
20 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的___A____
