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13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是___脂肪氧化酶____、____叶绿素酶___、___多酚氧化酶 ___。
12 抑制剂可分为两类:___可逆抑制剂____和___不可逆抑制剂 __。
11 较高压力下,大部分酶失活的四种类型:___完全及不可逆____失活、___完全及可逆____失活、___不完全及不可逆____失活和____不完全及可逆__失活。
9 脂肪氧化酶可用于___漂白面粉及改善生面团的流变学特性__。
8 __葡萄糖氧化酶 ___能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
7 金属离子对酶的作用具有一定的___选择性____,即一种激活剂对某些酶能起激活作用,但对另一种酶可能有抑制作用,有时离子之间还存在着___拮抗效应 ___。
6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有:___葡萄糖氧化酶____、____过氧化氢酶___、____脂肪氧化酶___、____醛脱氢酶___、
____丁二醇脱氢酶___等。
4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性:___高催化效率____、____高专一性___和___酶活的可调节性____。
1 酶的活性中心是由___结合基团____和____催化基团___促成,___结合基团__负责与底物特异性结合,___催化基团__直接参与催化。
1 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响?
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
变性蛋白质的特性:
(1)蛋白质变性后,原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面,空间结构遭到破坏同时破坏了水化层,导致蛋白质溶解度显著下降。
(2)蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。
(3)蛋白质变性后,空间结构变为无规则的散漫状态,使分子间摩擦力增大、流动性下降,从而增大了蛋白质黏度,使扩散系数下降。
(4)变性的蛋白质旋光性发生变化,等电点也有所提高。
高压和热结合处理对蛋白质的影响:
通过蛋白质的解链和聚合,改善制品的组织结构,嫩化肉质;钝化酶、微生物和毒素的活性,延长制品保藏期,提高安全性;增加蛋白质对酶的敏感性;提高肉制品的可消化性;通过蛋白质的解链作用,增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力,提高保持风味物质、色素、维生素的能力,改善制品风味和总体可接受性等。
冷冻对水产品蛋白质的影响:
冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻结终温重要,在相同的储藏时间下,储藏温度低的贝肉蛋白质变小。
第6章 酶 习题
