3 蛋白质二级结构
是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象,不涉及侧链部分的构象,主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

15 在固定化酶中,____扩散限制___效应、___空间____效应、___电荷____效应和载体性质造成的___分配 ___效应等因素会对酶的性质产生影响。

14 ___固定化酶__是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。

13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是___脂肪氧化酶____、____叶绿素酶___、___多酚氧化酶 ___。

12 抑制剂可分为两类:___可逆抑制剂____和___不可逆抑制剂 __。

11 较高压力下,大部分酶失活的四种类型:___完全及不可逆____失活、___完全及可逆____失活、___不完全及不可逆____失活和____不完全及可逆__失活。

9 脂肪氧化酶可用于___漂白面粉及改善生面团的流变学特性__。

8 __葡萄糖氧化酶 ___能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

7 金属离子对酶的作用具有一定的___选择性____,即一种激活剂对某些酶能起激活作用,但对另一种酶可能有抑制作用,有时离子之间还存在着___拮抗效应 ___。

6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有:___葡萄糖氧化酶____、____过氧化氢酶___、____脂肪氧化酶___、____醛脱氢酶___、
____丁二醇脱氢酶___等。

4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性:___高催化效率____、____高专一性___和___酶活的可调节性____。