2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有:热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素,还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如, 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时,可以使肌肉的构成发生变化,从而影响制品的功能性质,如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。

11 大多数固定化酶的米氏常数均___A____游离酶。

3 蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为___一级结构____、___二级结构____、___三级结构____、____四级结构__。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起___比体积____的增加,这种非相变膨胀称为___热____膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为__熔化_膨胀。

7 食品中的涩味主要是___单宁____等多酚化合物,其次是一些盐类( ),还有一些____醛类___、有机酸如___草酸____、__奎宁酸 __也具有涩味。

3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸____A___

1 多糖复合物
多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。

3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状,举例详加说明。
食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶,这些酶的来源有动物器官、高等植物或微生物。在食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶,这些酶包括木瓜蛋白酶、波萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶等,蛋白酶催化蛋白质水解后生成小肽和氨基酸,有利于人体消化和吸收。例如凝乳酶可导致酪蛋白凝块的形成。凝乳酶不含其他不需宜蛋白酶,特别适合干酪的制造。又如,木瓜蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白,可用于催熟及肉的嫩化;木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货价期。
第6、7 章 维生素与矿质元素 习题

5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是____A___。

2 影响味的因素?
(1)温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间,其中以30℃左右最为敏感,低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
(2)溶解性的影响
味的强度与呈味物质的溶解性有关,只有溶解之后才能刺激味觉神经,产生味觉。通常,溶解快的物质,味感产生得快,但消失得也快。
(3)呈味物质之间的影响
不同的呈味物质共存时会相互影响,这些作用包括:味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。