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4 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用?
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
(1)α-淀粉酶:水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键,水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度,也影响其稳定稳定性,如布丁和奶油沙司。
(2)β-淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键,生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖,有限水解支链淀粉,应用在酿造工业中。
(3)葡萄糖淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛,如生产果葡糖浆。
3 影响酶催化反应的因素。
影响酶催化反应的因素:
①底物浓度的影响:随着底物浓度的增加,酶促反应按照一级反应、混合级反应和零级反应变化。
②pH对酶促反应的影响:每种酶都有一最适pH值范围,食品中酶的最适pH5.5~7.5。
③水分活度对酶活力的影响:水分活度较低时,酶活性被抑制,只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出活性。
④温度对酶反应速率的影响:温度与酶反应速率的关系呈钟形曲线,每一种酶有一最适温度范围。
⑤酶浓度对反应速率的影响:在pH、温度和底物浓度一定时,每催化反应速率正比于酶的浓度。
⑥激活剂对酶反应速率的影响:无机离子对酶的构象稳定、底物与酶的结合等有影响;中等大小的有机分子使酶中二硫键还原成硫氢基;具有蛋白质性质的大分子物质起到酶原激活的作用。
⑦抑制剂对酶催化反应速率的影响:酶抑制剂与酶结合后,使酶活力下降,但并不引起酶蛋白变性。
⑧其他因素的影响:高电场脉冲及超高压-适温技术影响酶的活性。
2 请简述酶作为催化剂的特点。
酶与其他催化剂相比具有显著的特性:高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。但酶比其他一般催化剂更加脆弱,容易失活,凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失去活性。在生命体中酶活性是受多方面调控的,如酶浓度的调节,激素的调节,共价修饰调节,抑制剂和激活剂的调节,反馈调节,异构调节,金属离子和其他小分子化合物的调节等。
1 请简述酶的化学本质及分类。
酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质,具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次,也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现,表明RNA分子也可能像蛋白质一样,是有高度催化活性的酶。此外,在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上,生物体内除少数几种酶为核酸分子外,大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点,可将酶分为三类:单体酶、寡聚酶、多酶体系。
9 固定化酶
是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
8 溶菌酶
又称胞壁质酶或N—乙酰胞壁质聚糖水解酶,可以水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1,4-糖苷键,导致细菌自溶死亡。
7 寡聚酶
由几个甚至几十个亚基组成,这些亚基可以是相同的多肽链,也可以是不同的多肽链,亚基间不时共价键结合,彼此很容易分开。
6 酶的活性中心
指酶与底物结合并发生反应的区域,一般位于酶分子的表面,大多数为疏水区。是由结合基团和催化基团组成,结合基团负责与底物特异性结合,催化基团直接参与催化。
5 酶的最适pH值
在某一特定pH时,酶促反应具有最大反应速率,高于或低于此值,反应速率下降,通常称此pH值为酶的最适pH值,但酶的最适pH并不是一个常数,只是在一定的条件下才具有意义。
1 酶
酶是具有生物催化功能的生物大分子,除少数几种酶为核酸分子外,绝大多数酶的化学本质为蛋白质。
