1 味蕾主要分布在舌头____A___、上腭和喉咙周围。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-f1c8-c0f5-18fb755e8808.html
点击查看答案
4 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构,在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下,会发生分解褪色等变化,主要发生___热降解反应____、___氧化反应____、___异构化反应____,使食品品质降低。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-e228-c0f5-18fb755e8800.html
点击查看答案
8 豆类制品加热不够,会引起中毒,与豆类含有大量的___D____有一定的关系。
A. 植酸
B. 草酸
C. 抑制剂
D. 凝集素
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5d-0938-c0f5-18fb755e8800.html
点击查看答案
1 简要概括维生素及矿物质的主要功能
维生素主要有以下几种功能:⑴作为辅酶或辅酶前体,参与物质代谢和能量代谢;⑵抗氧化剂;⑶遗传调节因子;⑷具有某些特殊功能,如促进骨骼的生长发育,促进红细胞生成,参与血液凝固,参与激素的合成等;(5)对食品质量的影响。
矿物质的主要功能有:(1)是人体诸多组织的构成成分;(2)是机体内许多酶的组成成分或激活剂;(3)人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性;(4)维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-d670-c0f5-18fb755e8800.html
点击查看答案
7 焦糖化褐变
糖类在没有含氨基化合物存在时,加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是,热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键,后者可产生不饱和的
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-4db8-c0f5-18fb755e8802.html
点击查看答案
5 维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、___盐键____、____疏水键___和___范德华力____等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有___二硫键____,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-8468-c0f5-18fb755e8800.html
点击查看答案
11非酶褐变的类型包括:___美拉德反应____、____焦糖化褐变___、____抗坏血酸褐变___、___酚类物质褐变____等四类。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-3e18-c0f5-18fb755e8807.html
点击查看答案
1 下列过程中可能为不可逆的是____B___。
A. H3PO4 在水中的电离
B. 蛋白质的变性
C. 蛋白质的盐析
D. Na2S 的水解
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-8468-c0f5-18fb755e8809.html
点击查看答案
4 简述蛋白质的变性机理
天然蛋白质分子因环境的种种影响,从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造,这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏,从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变,从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-9bd8-c0f5-18fb755e8800.html
点击查看答案
15 在贮藏加工时添加___A____,可使花色苷迅速褪色。
A. 亚硫酸盐
B. 抗坏血酸
C. 异抗坏血酸
D. 过氧化氢
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005f0c7-ad5c-e9f8-c0f5-18fb755e8801.html
点击查看答案