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8 蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于___纤维状____蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于___球状__蛋白质。
7 蛋白质的二级结构主要包括:___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。
6 氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带____负电荷___,pH小于pI时,氨基酸带___正电荷____,pH等于pI时,氨基酸所带____净电荷为零___,此时溶解度___最小_。
5 维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、___盐键____、____疏水键___和___范德华力____等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有___二硫键____,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
4 在蛋白质三级结构中,侧链构象主要是形成___ 微区____,或称___结构域____。
3 蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为___一级结构____、___二级结构____、___三级结构____、____四级结构__。
2 氨基酸是___两性____化合物,在强酸性溶液中,以___正____离子形式存在,在强碱性溶液中以___负____离子形式存在。
1 组成蛋白质的氨基酸有___20种____,均为____α-氨基酸___。每个氨基酸的α-碳上连接____一个羧基___,____一个氨基___,
___一个氢原子____和___一个侧链R基团____。
3 试述反式脂肪及其食品安全性。
(1)反式脂肪简介:
植物油经氢化后会产生反式异构体,即所谓“反式脂肪”,它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比,反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后,反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛,例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂;而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂(大量用于生产巧克力)等,这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈,或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。
(2)反式脂肪的危害:
这些经过氢化后的油脂,会产生反式脂肪酸。据许多研究指出,反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量,增加有害的低密度脂蛋白,从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品,不但会引发肥胖,增加罹患心血管疾病的风险,还会破坏人体激素平衡,诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化,以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病,因此要格外引起世人重视。
(3)反式脂肪的安全性问题:
尽管至今尚未有可用的科学数据,无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量,但可以肯定的是,越少摄入反式脂肪酸,越有利健康。因此,孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群,有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克,或者更少。
第5章 蛋白质 习题
2 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应,生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体,使脂类的品质下降,如色泽加深,黏度增大,碘值降低,烟点降低,酸价升高,还会产生刺激性气味。
(1)热分解
在高温下,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应,脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击,但一般优先在脂肪酸的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物,此外还生成一些低分子量的物质。
(2)热聚合
脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反应,即共轭二烯烃与双键加成反应,生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间,也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基,通过自由基互相结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环状化合物。
对食品的影响:油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降,并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的,油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关,如羰基化合物(烯醛类)。
