6 酶的活性中心
指酶与底物结合并发生反应的区域,一般位于酶分子的表面,大多数为疏水区。是由结合基团和催化基团组成,结合基团负责与底物特异性结合,催化基团直接参与催化。

10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___,大多数情况下___热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的___溶解度____、____溶液的pH___、___蛋白质分子量大小__等。

8 蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于___纤维状____蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于___球状__蛋白质。

7 蛋白质的二级结构主要包括:___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。

6 氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带____负电荷___,pH小于pI时,氨基酸带___正电荷____,pH等于pI时,氨基酸所带____净电荷为零___,此时溶解度___最小_。

5 维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、___盐键____、____疏水键___和___范德华力____等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有___二硫键____,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

4 在蛋白质三级结构中,侧链构象主要是形成___ 微区____,或称___结构域____。

3 蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为___一级结构____、___二级结构____、___三级结构____、____四级结构__。

2 氨基酸是___两性____化合物,在强酸性溶液中,以___正____离子形式存在,在强碱性溶液中以___负____离子形式存在。

1 组成蛋白质的氨基酸有___20种____,均为____α-氨基酸___。每个氨基酸的α-碳上连接____一个羧基___,____一个氨基___,
___一个氢原子____和___一个侧链R基团____。