3 试述反式脂肪及其食品安全性。
(1)反式脂肪简介:
植物油经氢化后会产生反式异构体,即所谓“反式脂肪”,它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比,反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被发明之后,反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛,例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂;而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂(大量用于生产巧克力)等,这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈,或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品。
(2)反式脂肪的危害:
这些经过氢化后的油脂,会产生反式脂肪酸。据许多研究指出,反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量,增加有害的低密度脂蛋白,从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品,不但会引发肥胖,增加罹患心血管疾病的风险,还会破坏人体激素平衡,诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化,以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病,因此要格外引起世人重视。
(3)反式脂肪的安全性问题:
尽管至今尚未有可用的科学数据,无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量,但可以肯定的是,越少摄入反式脂肪酸,越有利健康。因此,孕妇、需要哺乳的新妈妈和儿童等特殊人群,有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克,或者更少。
第5章 蛋白质 习题

2 食品中的许多____金属离子___可以与食品中的____有机分子___呈配位结合,形成___配位化合物____或___螯合物____,其配位数的多少决定于___配体___和____中心原子___的体积大小等。

3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状,举例详加说明。
食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶,这些酶的来源有动物器官、高等植物或微生物。在食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶,这些酶包括木瓜蛋白酶、波萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶等,蛋白酶催化蛋白质水解后生成小肽和氨基酸,有利于人体消化和吸收。例如凝乳酶可导致酪蛋白凝块的形成。凝乳酶不含其他不需宜蛋白酶,特别适合干酪的制造。又如,木瓜蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白,可用于催熟及肉的嫩化;木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货价期。
第6、7 章 维生素与矿质元素 习题

2 酶在食品加工及保鲜中的作用,并以某种酶为例详细论述。
酶对于食品的质量有着非常重要的作用,目前已有几十种酶成功地在食品工业中应用,例如,酒的生产、果蔬加工、食品保鲜及改善食品品质和风味等方面的应用。应用的酶制剂主要有:糖化酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶等,这些酶主要来自于可食的或无毒的植物、动物,以及非致病、非产毒的微生物。
以葡萄糖氧化酶为例进行说明:
该酶催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,因此,该酶可用来除去葡萄糖或氧气。实际应用中,用葡萄糖氧化酶去除蛋奶粉生产过程中的葡萄糖可以避免美拉德反应的发生。同样,葡萄糖氧化酶用于肉和蛋白质有助于金黄色泽的产生。另外,该酶的氧化可以防止氧化反应过程导致的香气变差,从而延长桔橘类果汁、啤酒和葡萄酒的货架期。还有,此酶的最大作用是可除去食品保鲜及包装中的氧气,如在啤酒加工过程中加入此酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧,阻止啤酒氧化变质。

4 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用?
淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
(1)α-淀粉酶:水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键,水解物中异头碳的α-构型保持不变。它对食品的主要影响是降低黏度,也影响其稳定稳定性,如布丁和奶油沙司。
(2)β-淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键,生成β-麦芽糖。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖,有限水解支链淀粉,应用在酿造工业中。
(3)葡萄糖淀粉酶:从淀粉的非还原末端水解α-1,4-糖苷键生成葡萄糖。它在食品和酿造工业上应用广泛,如生产果葡糖浆。

3 影响酶催化反应的因素。
影响酶催化反应的因素:
①底物浓度的影响:随着底物浓度的增加,酶促反应按照一级反应、混合级反应和零级反应变化。
②pH对酶促反应的影响:每种酶都有一最适pH值范围,食品中酶的最适pH5.5~7.5。
③水分活度对酶活力的影响:水分活度较低时,酶活性被抑制,只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出活性。
④温度对酶反应速率的影响:温度与酶反应速率的关系呈钟形曲线,每一种酶有一最适温度范围。
⑤酶浓度对反应速率的影响:在pH、温度和底物浓度一定时,每催化反应速率正比于酶的浓度。
⑥激活剂对酶反应速率的影响:无机离子对酶的构象稳定、底物与酶的结合等有影响;中等大小的有机分子使酶中二硫键还原成硫氢基;具有蛋白质性质的大分子物质起到酶原激活的作用。
⑦抑制剂对酶催化反应速率的影响:酶抑制剂与酶结合后,使酶活力下降,但并不引起酶蛋白变性。
⑧其他因素的影响:高电场脉冲及超高压-适温技术影响酶的活性。

2 请简述酶作为催化剂的特点。
酶与其他催化剂相比具有显著的特性:高催化效率、高专一性和酶活的可调节性。但酶比其他一般催化剂更加脆弱,容易失活,凡使蛋白质变性的因素都能使酶破坏而完全失去活性。在生命体中酶活性是受多方面调控的,如酶浓度的调节,激素的调节,共价修饰调节,抑制剂和激活剂的调节,反馈调节,异构调节,金属离子和其他小分子化合物的调节等。

1 请简述酶的化学本质及分类。
酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质,具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次,也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现,表明RNA分子也可能像蛋白质一样,是有高度催化活性的酶。此外,在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上,生物体内除少数几种酶为核酸分子外,大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点,可将酶分为三类:单体酶、寡聚酶、多酶体系。

9 固定化酶
是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。

8 溶菌酶
又称胞壁质酶或N—乙酰胞壁质聚糖水解酶,可以水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1,4-糖苷键,导致细菌自溶死亡。

7 寡聚酶
由几个甚至几十个亚基组成,这些亚基可以是相同的多肽链,也可以是不同的多肽链,亚基间不时共价键结合,彼此很容易分开。