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1 脂类的功能特性有哪些?
脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式,体内每克脂肪可产生大约39.7kJ的热量。机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质(前列腺素、性激素、肾上腺素等)的合成前体物质,并提供必需脂肪酸。在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感,光洁的外观,赋予加工食品特殊的风味。脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应,还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响。此外,过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题,例如增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。
型结晶。
9 油脂氢化
油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
8 酸败
脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。
7 塑性脂肪
室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物,通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。
6 同质多晶
同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物,这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。
4 甘油磷脂
甘油磷脂即磷酸甘油酯,所含甘油的1位和2位的两个羟基被脂肪酸酯化,3位羟基被磷酸酯化,称为磷脂酸。
20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的__A_____型晶体。
19 天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成___B____型晶体。
18 ___B____型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
16 变质的油脂其烟点一般低于__B____℃。
