11 根据维生素溶解性质的不同,可将其分为___脂溶性维生素____和____水溶性维生素___两大类。其中前者主要有____维生素A___、___维生素D____、___维生素E____、___维生素K____等,后者包括____维生素B___、___维生素C_。

8 酸败
脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。

7 塑性脂肪
室温下呈固态的油脂如猪油、牛油实际是由液体油和固体脂两部分组成的混合物,通常只有在很低的温度下才能完全转化为固体。这种由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪。

6 同质多晶
同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物,这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。

4 甘油磷脂
甘油磷脂即磷酸甘油酯,所含甘油的1位和2位的两个羟基被脂肪酸酯化,3位羟基被磷酸酯化,称为磷脂酸。

20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的__A_____型晶体。

19 天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成___B____型晶体。

18 ___B____型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。

16 变质的油脂其烟点一般低于__B____℃。

15 动物脂肪含有相当多的___C____的三酰甘油,所以熔点较高。

14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于___A____类油脂。