195.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味鸡丝.芝麻肉丝均是烹调后一次性调味的菜肴。 ( )

304.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

303.鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。

302. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。

301涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷.不锈钢等材料的制品。

300.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。

299.动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲洗。

298.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。 ( )

297.在当今世界上时髦的“美容肉”是( )

296.油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。

295.火候运用与原料( ).形态密切相关,应区别对待。