300.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。

199.炒糖色的方法只有水炒.油水合炒和干炒。 ( )

198.凉菜房使用的菜墩必须每天进行消毒处理。 ( )

197. 任何味型中,只要加适量的味精,其味就佷鲜美。( )

196.拌制凉粉加入醋的目的只是增加酸味 ( )

195.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味鸡丝.芝麻肉丝均是烹调后一次性调味的菜肴。 ( )

194.制作复制酱油使用的酱油,最好使用生抽 ( )

193.鱼香味的特点是麻辣味浓郁。 ( )

192. 调制姜汁味,可以根据菜肴原料的不同种类,加入红油辣椒。 ( )

191.川菜冷菜与我国其它地方凉菜的最大区别是原料的差异。 ( )

190.小米辣与二荆条的呈味效果是一样的,可以相互代替。( )