304.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

195.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味鸡丝.芝麻肉丝均是烹调后一次性调味的菜肴。 ( )

194.制作复制酱油使用的酱油,最好使用生抽 ( )

193.鱼香味的特点是麻辣味浓郁。 ( )

192. 调制姜汁味,可以根据菜肴原料的不同种类,加入红油辣椒。 ( )

191.川菜冷菜与我国其它地方凉菜的最大区别是原料的差异。 ( )

190.小米辣与二荆条的呈味效果是一样的,可以相互代替。( )

189.在运用芝麻酱调味中,要先用冷鲜汤对其进行稀释。( )

188.鲜味必须在咸味的基础上才能表现出最佳的呈味效果。( )

187.蒜泥白肉选料时要选用带皮的猪前腿肉。 ( )

186.炸收菜肴主要是通过酱油定色。 ( )