191.川菜冷菜与我国其它地方凉菜的最大区别是原料的差异。 ( )

308.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。

307.干货原料吸水量的多少,往往决定( ) 的品质。

306了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品( )非常必要。

305.宴席中,汤品一般介于( )与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。

304.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

303.鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。

302. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。

301涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷.不锈钢等材料的制品。

300.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。

299.动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用( )加热片刻,捞起,用清水冲洗。