93、使用高压锅时,加压可以使锅内压力加大从而缩短烹制菜肴的时间。 ( )

406.在实际工作中,撤的( )和范围对甜点成品的影响很大,撤的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。
形态 B、数量 C、质量 D、位置

405.一般来讲,沾的原料大部分为( )的原料。
液体或半液体 B、固体或半固体 C、固体或半液体 D、液体或半固体

404.慕斯的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的( )奠定了基础。
风味 B、质量 C、包装,贮存 D、装饰,美化

403.如果油脂蛋糕在烘烤时,时间不够,蛋糕内部( )。
组织发黏,不能完全成熟 B、湿润,水分太多
孔隙太小,造成蛋糕体积小 C、组织不细腻,光滑

402.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:( )、湿度和时间。
温度 B、烤箱 C、烤盘 D、制品本身

401.运用复合法制作出的饼干成品,既可归入饼干类,也可归入甜点类,均为( )甜点饼干。
较高级 B、较低级 C、高奶油 D、高蛋白

400.饼干成型的方法多种多样,.在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法,切割法,花戳法和( )等。
一次成型法 B、二次成型法
模具法 D、复合法

399.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,如果蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响( )。
蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度
蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度

398.烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。

397.在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量。