272.碱用于嫩化的最大不足,是使原料中的( )受到破坏。

227.鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖。你认为这一说法: ( )

226.川菜味型多变,有“一菜一格,百菜百味”的美誉。你认为这一说法: ( )

225.浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。你认为这一说法: ( )

224.在餐饮工作中,提倡尊重师长.团结协作,你认为这一说法: ( )

223.从味型上来划分,锅巴肉片属于荔枝味。你认为这一说法: ( )

222.在制作麻婆豆腐是,一般要勾2至3次芡。你认为这一说法: ( )

221.鱼香味与荔枝味都使用的基本调味品是豆瓣。你认为这一说法: ( )

220.从烹调方法来看,宫保鸡丁属于小炒。你认为这一说法:( )

219.制作鸡糁时,只有一种比例配方,并且不讲究添加顺序。你认为这一说法: ( )

218.所谓“炝炒”,就是先用热油将姜片.蒜片的味道炝出,再将原料入锅后一起炒制。你认为这一说法: ( )