21、厨房各部门应该以满负荷生产、承担足够( )为原则,因事按需设置组织层级和岗位。

473.炸制酥合时,用高油炸,出锅前略降低油温可以避免成品窝油。你认为这一说法:( )

472.挤注法讲究手法技巧和双手灵巧、默契的配合。你认为这一说法:( )

471.钳花是运用小型工具夹制半成品的一种工艺方法,它常于擀、包等手法配合使用。你认为这一说法:( )

470.将糊状的面坯,用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。你认为这一说法:( )

469.削面的面坯一般较硬且滋润光滑,削面时动作要连贯,下刀要均匀;成品的薄厚窄,长短要基本一致。你认为这一说法:( )

468.调制糖浆面坯,其糖浆不须提前半月以上备好,否则面坯走油和上劲。你认为这一说法:( )

466.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是成分没有烫熟。你认为这一说法:( )

465.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与蔬果面坯相似。你认为这一说法:( )

464.鱼蓉面坯不能产生粘性的原因是,没有始终顾一个方向搅拌鱼蓉。你认为这一说法:( )

462.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。你认为这一说法:( )