9、进行厨房组织机构设置,关键是要将机构设置的原则与饭店的类型、档次及( )有机地结合起来进行设置。

488.干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。你认为这一说法:( )

487.水油面是由水、油、面粉调制而成的。你认为这一说法:( )

486.干油酥经搅拌才能成团。你认为这一说法:( )

485.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在15摄氏度以下繁殖缓慢。你认为这一说法:( )

484.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母的用量超过一定限量,发酵力会减退。你认为这一说法:( )

483.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。你认为这一说法:( )

482.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是鸡肉、猪肉煮得太烂。你认为这一说法:( )

480.裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜蛋白。你认为这一说法:( )

479.用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。你认为这一说法:( )

477.盘饰中的混合,面料面粉与蜂蜜的比例一般为20:1。你认为这一说法:( )