（ ）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。

高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成

醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。

老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。

所有的酒都是贮存的时间越长越好。

新酒在较长的贮存过程中，低沸点化合物如硫化物、醛类等，会逐渐挥发，新酒中的不愉快气味会逐渐减少，这就是通常所说的白酒老熟。

原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。

白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。

酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。

豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。