（ ）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。

曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。

浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。

尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。

中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。

高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成

醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。

老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。

所有的酒都是贮存的时间越长越好。

新酒在较长的贮存过程中，低沸点化合物如硫化物、醛类等，会逐渐挥发，新酒中的不愉快气味会逐渐减少，这就是通常所说的白酒老熟。