19.饼干面坯内大多含有较高的( )( ),此原料易使饼干上色,如果温度过高时,易使饼干外部颜色太深。

14.泡芙面糊的调制一般经过连个过程完成,一是烫面,二是(D)。
搅拌B、打发C、溶化D、搅糊

13.泡芙面筋的起发主要是由(D)。
面糊中鸡蛋的特性决定的
面糊中各种原料的特性决定的
水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

12.泡芙面糊中( )的热凝固性,能使增大的体积固定。
油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋

11.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(D),使泡芙烘烤后外表松脆。
可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性

10.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入( )热的油锅炸至金黄色。

9.泡芙是以水或牛奶加入( )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填充馅料而制成。

8.泡芙制品是(D)煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶

7.西点中常见的巧克力制品有( )、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
无味巧克力 B、甜味巧克力 C、咸味巧克力 D、迷你巧克力

6.“eclair”是一种(C)。
冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡芙 D、排

5.泡芙中的面粉是干性原料,含有多种物质,其中由于( )在加工时产生黏性,形成泡芙骨架的原料。
蛋白质 B、淀粉 C、糖 D、脂肪