9. 曲奇饼干采用( )成型。( E )

15.调制泡芙面糊时,下列操作时错误的是( )( )。
将面粉完全烫熟、烫透
烫面粉前将面粉过罗
将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
烫制面粉时,充分搅拌,无干面粉疙瘩产生

14.泡芙面糊的调制一般经过连个过程完成,一是烫面,二是( )( )。
搅拌B、打发C、溶化D、搅糊

13.泡芙面筋的起发主要是由( )( )。
面糊中鸡蛋的特性决定的
面糊中各种原料的特性决定的
水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

12.泡芙面糊中( )( )的热凝固性,能使增大的体积固定。
油脂B、鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋

11.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和( )( ),使泡芙烘烤后外表松脆。
可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性

10.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,
放入( )( )热的油锅炸至金黄色。

9.泡芙是以水或牛奶加入( )( )煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填充馅料而制成。

8.泡芙制品是( )( )煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶

7.西点中常见的巧克力制品有( )( )、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
无味巧克力 B、甜味巧克力 C、咸味巧克力 D、迷你巧克力

6.“eclair”是一种( )( )。
冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡芙 D、排