13.泡芙面筋的起发主要是由( )( )。
面糊中鸡蛋的特性决定的
面糊中各种原料的特性决定的
水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

1. 韧性饼干面团在调制时使用了比酥性饼干较多的水,且因搅拌时间长,淀粉和蛋白质吸水比较充分,面筋的形成量较多,结合水多。( )

10. 饼干制作中油糖比大约为( ),用糖量增高,油脂用量也应相应提高,以利于操作。( C )

9. 曲奇饼干采用( )成型。( E )

8. 曲奇饼干制作一般使用( )。( )

7. 下面哪种饼干一般采用直接辊印成型的。 ( )

6. 下面哪种饼干面团调制时需要使其具有良好的延展性和弹性。( )

5. 烘烤饼干时,要根据饼干的( )和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。( C )

4. 饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛,使烘烤成熟后的产品产生( )的效果。( )

3. 饼干烘烤时的温度,受饼干重量,大小,配方的性质以及( )等多方面的影响。( C )

2.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )( D )。