11.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和( )( ),使泡芙烘烤后外表松脆。
可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性

3. 饼干一般冷却至40~50℃即可进行包装、贮藏和上市出售。( ✕ )

2. 与酥性饼干相比,韧性饼干含油含糖量较低,故出炉后饼坯表面容易显得 “干涩”。( )

1. 韧性饼干面团在调制时使用了比酥性饼干较多的水,且因搅拌时间长,淀粉和蛋白质吸水比较充分,面筋的形成量较多,结合水多。( )

10. 饼干制作中油糖比大约为( ),用糖量增高,油脂用量也应相应提高,以利于操作。( C )

9. 曲奇饼干采用( )成型。( E )

8. 曲奇饼干制作一般使用( )。( )

7. 下面哪种饼干一般采用直接辊印成型的。 ( )

6. 下面哪种饼干面团调制时需要使其具有良好的延展性和弹性。( )

5. 烘烤饼干时,要根据饼干的( )和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。( C )

4. 饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛,使烘烤成熟后的产品产生( )的效果。( )