15.调制泡芙面糊时,下列操作时错误的是( )( )。
将面粉完全烫熟、烫透
烫面粉前将面粉过罗
将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
烫制面粉时,充分搅拌,无干面粉疙瘩产生

9. 曲奇饼干采用( )成型。( E )

8. 曲奇饼干制作一般使用( )。( )

7. 下面哪种饼干一般采用直接辊印成型的。 ( )

6. 下面哪种饼干面团调制时需要使其具有良好的延展性和弹性。( )

5. 烘烤饼干时,要根据饼干的( )和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。( C )

4. 饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛,使烘烤成熟后的产品产生( )的效果。( )

3. 饼干烘烤时的温度,受饼干重量,大小,配方的性质以及( )等多方面的影响。( C )

2.饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )( D )。

1.饼干面坯内大多含有较高糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制( )。( D )

24.慕斯的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品,将慕斯装入,然后配以果汁或鲜水果。( )
曲奇饼干制作习题