28.淀粉在(D)的水温以上时,水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

8.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛,使烘烤成熟后的成品产生( )( )的效果。

7.饼干的成型方法——切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器内,
然后( )( )数小时至更长时间,最后用刀切割成所需形状和大小。

6.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易受热而产生( )( )作用,使制品颜色变成金黄色。

5.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过( )( )烘烤后成熟。

4.在欧美国家,无论是( )( )、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的位置。
主食 B、配餐 C、茶点 D、夜宵

3.下列( )需要热粉调制面团( )?

2.苏打饼干属于( )( )。
发酵饼干B、非发酵饼干 C、酥性饼干 D、韧性饼干

1.现代饼干产业是由( )( )开始的。
美国B、英国C、法国D、中国、

11.曲奇饼干包装温度过高会导致( )。( )

10. 饼干制作中油糖比大约为( ),用糖量增高,油脂用量也应相应提高,以利于操作。( )