5.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过( )( )烘烤后成熟。

32.鸡蛋中的蛋白是( ),具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有延伸性。

31.泡芙中的水是( )的必备原料,在烘烤中,在温度的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

29.裱花袋内装料不要太满,一般(D)即可。

28.淀粉在(D)的水温以上时,水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

27.油脂是泡芙面糊中所必须的原料,它具有(C)和柔软性。

26.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的( )及面坯特殊的工艺方法决定的。

25.泡芙制品主要有两类,一类为( )的奶油气鼓,另一类是长形的气鼓条。

24.泡芙是常见的西式甜点之一,是用(D)制成的,它具有外表松脆,色泽金黄的特点。

20.泡芙烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡芙的( )。
胀发B、色泽C、形状D、成熟时间
泡芙类制品主要有两种,一类是(C),另一类是eclair。

19.我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙,(D)不是我们常见的泡芙形状。