8.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松弛,使烘烤成熟后的成品产生( )( )的效果。

28.淀粉在(D)的水温以上时,水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

27.油脂是泡芙面糊中所必须的原料,它具有(C)和柔软性。

26.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的( )及面坯特殊的工艺方法决定的。

25.泡芙制品主要有两类,一类为( )的奶油气鼓,另一类是长形的气鼓条。

24.泡芙是常见的西式甜点之一,是用(D)制成的,它具有外表松脆,色泽金黄的特点。

20.泡芙烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡芙的( )。
胀发B、色泽C、形状D、成熟时间
泡芙类制品主要有两种,一类是(C),另一类是eclair。

19.我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙,(D)不是我们常见的泡芙形状。

18.泡芙是以水或牛奶加入(C)煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。
面粉B、淀粉C、黄油D、鸡蛋

17.气鼓面团是用( )而制成的。
冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制

16.圆形泡芙的英文名称是( )。