83.可用于制作鱼鳞胶的鱼有()、草鱼和鲤鱼。

7.( )虾肉茸泥的加工前,先除去虾头,再进行吸水处理。

6.( )高级清汤又称顶汤、上汤、高汤,汤汁澄清,呈淡茶色,滋味鲜醇。

5.( )刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在1000g。

4.( )食品雕刻的种类主要有整雕、浮雕、透雕、黄油雕、泡末雕。

3.( )粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。

2.( )营养素是指食物中所含的,能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

1.( )塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。

10.( )鸡线在预熟定型时,油温应是150℃左右。

9.( )糟是将生冷的原料浸人调好的卤汁中浸泡的一种工艺方法。

8.( )茸泥单独成型的常用方法:剂、压、摊、模具等