4.( )食品雕刻的种类主要有整雕、浮雕、透雕、黄油雕、泡末雕。

86.()在宴席中起美化和烘托主题的作用，还可增进客人的进餐食欲、美化宴席和提高宴席档次。

85.构图与()的关系中，如果虚实布局不当会造成作品松散、凌乱或重心不稳等现象。

84.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

83.可用于制作鱼鳞胶的鱼有()、草鱼和鲤鱼。

82.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净，否则成冻后油脂出现在皮冻的表层，影响操作和食用。

81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。

80.制作水果果冻时，果汁不能长时间加入，否则会破坏果汁的营养，而且果汁的()加重。

79.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

78.豆腐塌压成茸泥后需要进行沥水处理，然后才能进行()和加工成型。

77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种