10.( )鸡线在预熟定型时,油温应是150℃左右。

90.炖制菜肴具有()、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

89.筵席通常包括()等，且形式在一定历史阶段相对稳定，形成了中国筵席特有的格局。

88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

86.()在宴席中起美化和烘托主题的作用，还可增进客人的进餐食欲、美化宴席和提高宴席档次。

85.构图与()的关系中，如果虚实布局不当会造成作品松散、凌乱或重心不稳等现象。

84.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

83.可用于制作鱼鳞胶的鱼有()、草鱼和鲤鱼。

82.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净，否则成冻后油脂出现在皮冻的表层，影响操作和食用。

81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。