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2024中式烹调高级复习题
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中式烹调师三级理论知复习题400道
400题
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判断题
1.( )在中华人民共和国境内,企业从事食品生产活动以及质量技术监督部门实施食品生产许可,必须遵守本办法。
判断题
2.( )高温保藏法是饮食业保管原料经常使用的一种方法。
判断题
3.( )冷菜在宴席中的比例一般为25%左右。
判断题
4.( )蟹类原料初加工步骤是先对身体外壳进行刷洗,再起壳、砍件,最后清洗干净。
判断题
5.( )墨鱼的涨发方法:碱水配比是5KG水煮开后加入17g火碱。
判断题
6.( )整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将椎骨从颈部切断。
判断题
7.( )高级白汤的特点是汤色乳白,质浓味鲜,多用于烹制高档白汁菜,如”奶汤扒广肚”。
判断题
8.( )茸泥单独成型的常用方法:剂、压、摊、模具等
判断题
9.( )糟是将生冷的原料浸人调好的卤汁中浸泡的一种工艺方法。
判断题
10.( )鸡线在预熟定型时,油温应是150℃左右。
