80.传统菜点是创新菜点的()，创新菜点是传统菜点的发展。

71.( )使汤汁色泽乳白、粘稠,汤鲜而不腻。

70.吊汤前需要在汤中投放少量的( ),有利于汤汁的稳定性,吊汤后加盐会对汤汁脱成稳定现象,影响汤汁的清澈度。

69.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡。

68.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,( )。

67.整鸭脱骨的第一步是( )。

66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

65.中式火腿的( )是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

64.整料脱骨又称整料去骨,是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有( )的一种刀工处理技法。

63.干货原料碱水涨发时,涨发前要先( ),涨发后要冲洗,防止残留碱味,影响使用效果。

62.蹄筋的涨发方法可以采用水发和( )两种。