77.厨房管理要做到:用理念教育人，用()管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

74.( )的特点:具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作为黏和剂等特点。

73.汤味的( )与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间有关。

72.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。

71.( )使汤汁色泽乳白、粘稠,汤鲜而不腻。

70.吊汤前需要在汤中投放少量的( ),有利于汤汁的稳定性,吊汤后加盐会对汤汁脱成稳定现象,影响汤汁的清澈度。

69.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡。

68.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,( )。

67.整鸭脱骨的第一步是( )。

66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

65.中式火腿的( )是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。