73.汤味的( )与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间有关。

78.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流。

77.厨房管理要做到:用理念教育人，用()管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

76.制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的()。

75.制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行()处理。

74.白玉鸡脯的特点是:色泽洁白、质地()软嫩、口味清鲜、芡汁紧亮。

73.制作蒜香骨一般先将排骨改刀成()的段。

72.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

71.蜜汁叉烧是先()后烤，然后刷糖浆再烤。

70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

69.下列是淮扬菜特色调味品的是()。