73.制作蒜香骨一般先将排骨改刀成()的段。

78.采用明胶制冻时,其成品的特点是( )、感官效果好。

77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

76.使用植物性原料制作茸泥时,一般选择淀粉或( )含量高的原料,大多数原料需要加热成熟后才能加工成泥。

75.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )和刮去鱼肉两种

74.( )的特点:具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作为黏和剂等特点。

73.汤味的( )与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间有关。

72.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。

71.( )使汤汁色泽乳白、粘稠,汤鲜而不腻。

70.吊汤前需要在汤中投放少量的( ),有利于汤汁的稳定性,吊汤后加盐会对汤汁脱成稳定现象,影响汤汁的清澈度。

69.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡。