76.使用植物性原料制作茸泥时,一般选择淀粉或( )含量高的原料,大多数原料需要加热成熟后才能加工成泥。

75.制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行()处理。

74.白玉鸡脯的特点是:色泽洁白、质地()软嫩、口味清鲜、芡汁紧亮。

73.制作蒜香骨一般先将排骨改刀成()的段。

72.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

71.蜜汁叉烧是先()后烤，然后刷糖浆再烤。

70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

69.下列是淮扬菜特色调味品的是()。

68.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。

67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

66.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。